Cacao durable, cultivé dans des systèmes agroforestiers régénératifs

Ferme d'un seul domaine

Notre ferme est située à Atecozol, Izalco, une commune de Sonsonate, à 400 mètres d'altitude. Nous sommes à proximité de nombreux cours d'eau, et un petit ruisseau traverse la ferme et alimente le réservoir que nous utilisons pour l'irrigation.

Au début des années 2000, le père de Juan Ra , Rafael, a entrepris de valoriser l'ancienne cacaoyère tout en créant ES-COCOA, une coopérative de producteurs de cacao de qualité. Il a pris l'initiative de développer une pépinière de cacaoyers et de transformer l'ancien moulin à café en une installation moderne de post-récolte où le cacao de tous les producteurs de la coopérative est fermenté et séché afin d'en extraire toute la qualité. Au fil des ans, nous avons organisé de nombreux séminaires sur les bonnes pratiques agricoles à chaque étape de la culture du cacao, de la plantation et du greffage à la taille et à la récolte.

Outre le fait que nous avons participé à la plantation de certains des cacaoyers qui produisent ces fèves d'une saveur exceptionnelle , nous sommes très attachés à cette ferme en raison de toutes les merveilleuses expériences d'apprentissage que nous y avons vécues . C'est ici que nous avons découvert le cacaoyer, et c'est là que JuanRa a tissé de précieux souvenirs de famille, passant ses week-ends à la ferme avec ses grands-parents et son père depuis sa plus tendre enfance. Des cacaoyers Trinitario Acriollado et Criollo, aux arômes fins et confirmés par test ADN, poussent désormais sous la canopée de la forêt tropicale, en harmonie avec d'autres plantes comme des manguiers, des bananiers, des pommiers étoiles, des avocatiers, des orangers, des fleurs tropicales, des vanilliers et des cannellers.

Un autre fait intéressant est que la région où se situe la ferme était autrefois un village autochtone il y a des milliers d'années. En se promenant ou en travaillant la terre, on peut facilement trouver des objets en obsidienne sculptée et de petits fragments de poterie éparpillés çà et là, laissés par les peuples qui habitaient ces lieux avant nous.

Analyse sensorielle du cacao

Arôme : Rhum, légèrement sucré, avec des notes de chocolat et de caramel.

Saveur : Arômes intenses, sombres et terreux en attaque, avec une amertume franche. Les notes évoluent ensuite vers des nuances vertes et florales évoquant la fleur d’oranger et le jasmin.

Exploitation agricole isolée dans la réserve de biosphère près de la baie de Jiquilisco, au Salvador

Paradis des fruits tropicaux : L’Hacienda San José del Real de La Carrera est l’une des plus anciennes et des plus vastes plantations de cacao du Salvador. Située en bordure de la mangrove de la baie de Jiquilisco, dans le département d’Usulután, sur la côte Pacifique sud-est du Salvador, cette ferme bénéficie d’un sol riche et fertile. Les cacaoyers y ont été plantés il y a plus d’un demi-siècle et, un temps laissés à l’abandon en raison de la guerre civile et d’une réforme agraire imposée par le gouvernement, ces terres ont aujourd’hui été restaurées grâce au travail remarquable des jeunes générations . Une hybridation naturelle de nombreuses variétés de cacao Trinitario Acriollado a donné naissance à un hybride unique, que l’on ne trouve que sur ce domaine. Des ouvriers agricoles qualifiés finalisent la transformation du cacao sur place, en le faisant fermenter et sécher avec soin.

Pour vous donner un aperçu supplémentaire de ce magnifique paysage bleu et vert : la zone où pousse le cacao, à 25 mètres d'altitude, est entourée de manguiers . Plus loin sur le domaine, des cocotiers bordent la mangrove, et encore plus loin, sur la même propriété, on trouve des bananiers et de la canne à sucre. Nous avons nommé cette tablette de chocolat en hommage aux Lencas , un peuple indigène mésoaméricain qui a prospéré pendant des siècles, voire des millénaires, avant l'arrivée des Espagnols, qui a entretenu des contacts fréquents avec les Mayas et d'autres peuples, et qui a su perdurer et s'épanouir jusqu'à nos jours.

Analyse sensorielle du cacao

Arôme : gâteau aux fruits, fruité, noisette.

Saveur : chocolatée, fruitée, florale. Une variété de saveurs fruitées. Elle évolue vers des arômes plus riches de banane et de fruits secs, avec une base terreuse, et se termine sur des notes de banane verte. La finale est nette, avec des notes persistantes de chocolat et de banane.

Traçabilité : Nous nous approvisionnons directement auprès des producteurs de cacao, en travaillant de manière indépendante pour tisser des liens étroits avec eux. Cette approche nous permet de garantir une transparence et une traçabilité complètes, de la terre où le cacao est cultivé jusqu'au produit final. En collaborant avec des agriculteurs attachés au développement durable et aux pratiques éthiques, nous vous proposons un cacao d'une qualité exceptionnelle, dont l'histoire mérite d'être partagée.

Ferme d'un seul domaine

Beauté de la vallée fluviale : Le cacao de nos tablettes de chocolat Tlaloc et de notre cacao cérémoniel holistique provient d'une seule et même plantation. Nous vous invitons à un voyage virtuel avec nous, pour vous imprégner de l'atmosphère tropicale tout en savourant ce terroir d'exception ! La plantation se situe dans la luxuriante vallée de la rivière Lempa, au Salvador , dans la municipalité de San Vicente, à 40 mètres d'altitude. Une petite rivière, l'Acahuapa, traverse les terres agricoles, irriguant les cacaoyers, les cocotiers et les bananiers. Nous apprécions la saveur raffinée de ce cacao qui pousse sur cette terre fertile, sillonnée d'eau bienfaisante. C'est pourquoi nous avons nommé notre tablette de chocolat Tlaloc, en hommage au dieu de l'eau vénéré par les civilisations aztèque et maya.

Une équipe de sept personnes, encadrée par un superviseur, gère les tâches quotidiennes de la ferme. Après la récolte de leur cacao, un hybride de variétés Trinitario acriollado, ils le fermentent et le sèchent sur place afin de garantir une qualité optimale. Benedicto , dont la famille est propriétaire du domaine, est l'un des cofondateurs d'une coopérative locale de producteurs de cacao, dont nous sommes également membres et avec laquelle nous collaborons depuis le début de nos projets cacao et chocolat. C'est un plaisir d'avoir pu constater leur travail acharné au fil des ans, et un honneur d'être les premiers à exporter le cacao d'exception de notre cher ami Benedicto hors du Salvador et à le faire découvrir au monde entier !

Analyse sensorielle du cacao

Arôme : Très léger, avec des notes subtiles de chocolat au lait, de caramel doux et de dattes.

Saveur : Une explosion initiale de chocolat intense qui évolue vers des saveurs plus terreuses avec de subtiles notes vertes. La finale révèle des saveurs de noisette prononcées et un arrière-goût chocolaté et noisetté.

Traçabilité : Nous nous approvisionnons directement auprès des producteurs de cacao, en travaillant de manière indépendante pour tisser des liens étroits avec eux. Cette approche nous permet de garantir une transparence et une traçabilité complètes, de la terre où le cacao est cultivé jusqu'au produit final. En collaborant avec des agriculteurs attachés au développement durable et aux pratiques éthiques, nous vous proposons un cacao d'une qualité exceptionnelle, dont l'histoire mérite d'être partagée.

Collectif de Cacaoteros : Asociación El Vado, Tuzantán, Chiapas, Mexique
Collecté à : Finca La Rioja, Cacahoatán, Chiapas, Mexique

Tuzantán est le nom que nous avons donné à ce cacao, cultivé et transformé avec le plus grand soin par l'association de producteurs de cacao « El Vado ». Ce collectif regroupe 14 familles de cacaoculteurs qui se sont associées à la Finca La Rioja. C'est là que le cacao est trié, fermenté, séché et préparé pour l'exportation.

Grâce à ce partenariat, des efforts sont déployés pour préserver l'environnement naturel de leur territoire, valoriser le cacao, aliment de base de cette région depuis l'époque olmèque, et offrir des opportunités d'emploi durables à la communauté locale.

Traçabilité : Nous nous appuyons sur des spécialistes du cacao comme Daarnhouwer, qui travaillent directement auprès des producteurs pour garantir l'origine de notre cacao. Leur expertise assure un approvisionnement éthique et transparent, garantissant ainsi traçabilité et qualité exceptionnelle. En collaborant avec des partenaires de confiance, nous respectons notre engagement en matière de durabilité et d'intégrité, même lorsque nous ne pouvons pas être physiquement présents dans les exploitations.