FAQ Foire aux questions
Effectuez-vous des tests de dépistage des métaux lourds ?
En tant que laboratoire de production enregistré auprès des autorités italiennes compétentes, nous sommes soumis à des contrôles périodiques des limites de cadmium dans le chocolat.
Tout notre cacao est testé par analyses chimiques et physiques, ce qui permet d'obtenir des quantités de cadmium extrêmement faibles, bien inférieures à la limite fixée par la réglementation européenne.
*Référence : limite réglementaire européenne de 0,8 ppm/kg
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Cuyancùa, Salvador : 0,02 ppm/kg Lenca, Salvador : 0,02 ppm/kg Qeqchi, Guatemala : 0,2 ppm/kg Nahua, Costa Rica : 0,6 ppm/kg Ulúa, Honduras : 0,6 ppm/kg Tlaloc, Salvador : 0,3 ppm/kg Atehuán, Salvador : 0,4 ppm/kg |
Aucun de ces producteurs de cacao n'utilise de pesticides ni d'engrais chimiques. Seuls des produits biologiques sont utilisés.
Avez-vous un magasin ?
Notre laboratoire n'est actuellement pas ouvert au public.
Vous pouvez acheter nos produits sur notre boutique en ligne, « vaicacao.com », ou auprès de nos partenaires. Pour toute demande particulière, vous pouvez nous contacter au +39 0789 53857 ou à l'adresse hello@vaicacao.com.
Comment recommandez-vous de consommer le cacao de cérémonie ?
Faites chauffer (sans faire bouillir) 180 ml d'eau minérale. Hachez finement le cacao en poudre (environ 20 g), ajoutez l'eau et commencez à remuer à feu doux. Ajoutez la cannelle et le piment. Si vous n'aimez pas l'amertume, vous pouvez également ajouter une cuillère à café de miel, une datte ou du sirop d'érable.
Vous pouvez aussi mélanger le tout pendant quelques secondes, jusqu'à ce que le cacao soit complètement fondu. Vous pouvez également utiliser un mousseur à lait pour faire fondre le cacao et préparer la boisson de votre choix.
Pour plus d'informations sur le cacao de cérémonie,cliquez ici.
Quelle est l'origine du cacao ?
Des preuves historiques suggèrent que le cacao était cultivé par les Olmèques dès 1800 av. J.-C., par les Mayas et les Aztèques, à différentes périodes historiques, dans ce qui est aujourd'hui en partie l'Amérique centrale, historiquement connue sous le nom de Mésoamérique.
La Méso-Amérique comprenait le sud du Mexique (Tabasco, Chiapas, Quintana Roo, Yucatan), le Guatemala, le Belize, le Honduras, le Salvador, une partie du Nicaragua et une partie du Costa Rica.
Elle était notamment cultivée dans le sud du Mexique, au Guatemala, au Belize, au Honduras, au Salvador et dans le nord du Nicaragua. On pense qu'elle est originaire d'Amérique centrale, mais certains affirment qu'elle provient d'Amazonie, bien que les preuves scientifiques fassent défaut.
En tout cas, on sait que les Olmèques, les Mayas et les Aztèques, comme d'autres peuples indigènes mésoaméricains (Toltèques, Lencas, Nahuat-Pipil, Nahua, etc.), utilisaient le cacao comme monnaie et qu'ils avaient appris à exploiter ses propriétés exceptionnelles pour créer des boissons énergisantes, des aphrodisiaques souvent réservés aux classes aisées, et pour un usage rituel et cérémoniel.
Le débat sur les origines du cacaoyer (Theobroma cacao) persiste. Certains affirment qu'il est originaire du bassin amazonien et qu'il a ensuite été introduit en Mésoamérique, où il a été cultivé, vénéré comme une plante sacrée et utilisé comme monnaie. Ce débat se poursuit encore aujourd'hui.
D’où provient votre cacao ? Est-il issu d’une production éthique et durable ?
Notre cacao provient de notre plantation Finca Cuyancúa (Izalco), au Salvador. Nous achetons également du cacao auprès d'autres plantations au Salvador, au Guatemala, au Honduras, au Nicaragua et au Costa Rica (Amérique centrale). Bien qu'il y ait toujours une marge de progression, notre cacao n'est pas issu de l'esclavage ni d'activités illégales, et ne porte pas atteinte aux conditions de vie des travailleurs. Au contraire, notre projet vise à dynamiser significativement cette région, en rémunérant les producteurs à des prix supérieurs à ceux du marché et en apportant une valeur ajoutée à l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement.
Combien existe-t-il de variétés de cacao ?
Le monde du cacao est vaste et pourtant sa complexité reste encore mal comprise. La qualité du cacao dépend non seulement de sa variété génétique, du greffage, du climat local, etc., mais aussi de procédés agricoles appropriés, notamment une fermentation et un séchage adéquats, qui se déroulent exclusivement sur la plantation ou au centre de récolte.
Dans tous les cas, il existe trois classifications qui regroupent ensuite des milliers de génétiques différentes :
CRIOLLO (2 %), TRINITARIO (8 %) et FORASTERO (90 %). Le Criollo, avec sa saveur très fruitée, se caractérise par ses grains blancs. Du fait de sa faible résistance aux maladies telluriques, aux parasites et aux moisissures, il est difficile à trouver. Le Criollo est beaucoup plus cher que le Forastero, et il est de plus en plus difficile d'en préserver la pureté.
Levons le voile sur un mythe : posséder du cacao « Criollo » est très rare, et seuls quelques chocolats haut de gamme sont fabriqués à partir de cette variété. Mais il est encore plus rare qu’il soit pur. Un seul critère permet de reconnaître le Criollo : son prix. Si vous payez très peu cher pour le cacao, les fèves et le chocolat, méfiez-vous : l’appellation « Criollo » est peut-être trompeuse.
Le Trinitario (ou cacao à arôme fin) est un hybride de Criollo et de Forastero. Chaque origine, chaque finca et le climat local peuvent favoriser l'expression aromatique de ce cacao. Les fèves sont plus grosses que celles du Forastero et contiennent davantage d'acides gras mono-insaturés, de minéraux et d'antioxydants. Ce cacao est très apprécié des chocolatiers qui travaillent de la fève à la tablette, et qui aiment révéler la multitude de qualités aromatiques de ce fruit.
Le Forastero est une variété cultivée principalement en Afrique, mais aussi en Amérique du Sud. Ce cacao a un faible rendement aromatique, mais bien traité, il peut procurer une grande satisfaction. Son prix est nettement inférieur à celui des cacaos Criollo et Trinitario. La qualité du cacao doit toujours être vérifiée visuellement, olfactivement et gustativement, mais surtout, il est essentiel de connaître sa provenance. Et non, mentionner uniquement le pays d'origine ne suffit plus à le classer comme étant de haute qualité.
Qu’est-ce que le cacao de cérémonie ? Comment le produit-on ?
Notre cacao de cérémonie est un véritable élixir, élaboré à partir de fèves de cacao broyées à la pierre (pâte de cacao). Il renferme tous les composants du cacao et se dissout facilement dans l'eau chaude ou une boisson végétale. Attention à ne pas le confondre avec la « poudre de cacao », un produit semi-fini sans beurre de cacao.
Elle puise ses racines dans les traditions des peuples mésoaméricains, où le cacao était pressé à la pierre à l'aide du « metate ! » et consommé lors de rituels et de cérémonies, accompagné d'épices locales et sans sucre ajouté. Cette boisson énergisante est aujourd'hui utilisée dans des contextes holistiques pour favoriser la méditation et la convivialité de façon moderne.
Qu'est-ce que le chocolat Bean to Bar ?
Cela concerne la première transformation des fèves de cacao, incluant la torréfaction, le nettoyage, le concassage, le broyage et le façonnage. Nous assurons l'intégralité du processus de production à partir des fèves de cacao. La plupart du cacao et/ou du chocolat disponibles sur le marché sont transformés dans des installations qui n'appartiennent pas aux marques concernées. C'est pourquoi il est important de se poser les bonnes questions : qui produit ce produit ?
Votre cacao est-il cru ?
Non, il n'est pas cru, et nous l'affirmons en toute transparence et sérénité. La fermentation et la torréfaction améliorent la digestibilité du cacao et favorisent l'absorption des nutriments, notamment des antioxydants (flavanols/polyphénols).
Nous torréfions le cacao à température contrôlée, respectant et mettant en valeur l'origine de chaque variété. Avant même la fermentation et le séchage, la fève de cacao a déjà subi des traitements initiaux, certes naturels, mais a déjà été exposée à des températures supérieures à 42 °C.
Il n'existe toujours pas de définition scientifique ou légale des caractéristiques requises du cacao cru (notamment les températures). Aucun organisme tiers n'établit de paramètres de traçabilité (contrairement aux certifications ISO et biologiques, par exemple), ni ne peut garantir que le cacao n'a pas été exposé à des températures supérieures à 42 °C (le paramètre actuel) lors de sa transformation agricole. La fermentation, par exemple, atteint des températures supérieures à 50 °C. Par conséquent, tout repose sur la bonne foi des entreprises et des particuliers qui présentent leurs produits comme « crus » et plus sains que les autres, sans toutefois fournir de comparaisons scientifiques ni d'analyses spécifiques pour étayer ces affirmations.
De plus, la méthode de tempérage pour la fabrication du « chocolat cru » ne peut être réalisée qu'à des températures comprises entre 45/46 °C (113/116 °F) et 50 °C (122 °F) pour le chocolat noir. Par conséquent, il est par définition impossible de maintenir des températures inférieures à 42 °C (106 °F). Nous pensons qu'il s'agit là de simples stratégies marketing visant à induire les consommateurs en erreur.
Bien sûr, nous vous invitons à visiter une plantation de cacao pour comprendre de quoi nous parlons, comment le cacao est transformé de A à Z, et vous forger ensuite votre propre opinion. Cependant, nous pensons qu'il est plus important de se concentrer sur la qualité du cacao, les procédés artisanaux (de la fève à la tablette, de la ferme à la tablette, etc.), l'origine, la traçabilité, les personnes qui œuvrent au sein de la filière, le profil aromatique, la durabilité, l'histoire, etc.
Que sont les éclats de cacao ?
Les éclats de cacao sont des fèves de cacao décortiquées et concassées.