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F.A.Q.

Cerchiamo di aiutarti a capire meglio il mondo del cacao. Queste sono alcune tra le domande che ci fanno le persone. Se hai una domanda, scrivicelo pure nei commenti o usando i nostri social come Instagram e Facebook =)

 

Qual è l’origine del CACAO

Il cacao veniva coltivato dai Maya in quella che è oggi l'America Centrale. In particolare lo coltivavano al sud del Messico, Guatemala, Belize, Honduras, El Salvador e Nicaragua. Sulla sua provenienza si pensa sia autoctono dell'America Centrale ma c'è chi sostiene che provenga dall'Amazzonia. In ogni caso è noto che i Maya, come i Nahua, i Lenca e gli Aztechi successivamente occupassero il cacao come moneta di scambio per il commercio e come frutto per creare bevande energetiche per i guerrieri e per i nobili. 

 

Da dove arriva il nostro cacao? E' etico e sostenibile?

Il nostro cacao proviene dalla nostra piantagione Finca Cuyancùa (Izalco) El Salvador. Inoltre acquistiamo cacao da altre piantagioni provenienti sempre da El Salvador , Guatemala, Honduras, Nicaragua e Costa Rica (America Centrale). Anche se c'è sempre un motivo in più per migliorare, il nostro cacao non è frutto di schiavitù, attività illecite e tantomento denigra la vita dei lavoratori coinvolti. Al contrario, il nostro progetto vorrebbe dare un respiro profondo a questa regione, pagando prezzi superiori a quelli di mercato e dando un valore aggiunto a tutta la filiera. 

Quante varietà di cacao esistono?

Il mondo del cacao è molto ampio. La qualità del cacao dipende non solo dalle varietà, innesti, clima locale ecc, ma anche dai processi agricoli adeguati, tra cui un buon processo di fermentazione ed essiccazione, che possano facilitarne il trasporto verso i paesi consumatori, tra cui Europa principalmente e Stati Uniti.

In ogni caso, esistono tre varietà generali:

CRIOLLO (2%), TRINITARIO (8%) e FORASTERO (90%). Il criollo, di sapore molto fruttato, è caratterizzato dalle fave di color bianco. Poichè è una varietà poco resistente all'attacco di malattie del suolo, parassiti e muffe, risulta di difficile reperibilità. Il prezzo del criollo è molto elevato rispetto al forastero.

Sfatiamo un mito: avere nelle vostre mani un cacao "criollo" è molto raro, e solo alcuni cioccolati pregiati sono composti da tale varietà.  Vi renderete conto che è un criollo semplicemente da un fatto: il prezzo. Se pagate molto poco il cacao, i cacao nibs  e il cioccolato, allora potrebbe esserci una "non" verità dietro l'etichetta.

Il Trinitario (o fino de aroma), è un ibrido tra criollo e forastero. Ogni origine, ogni "Finca", e clima locale possono favorire una grande resa aromatica di questo cacao. I grani sono più grandi rispetto al forastero, e racchiudono più acidi grassi monoinsaturi, minerali e antiossidanti. Questo cacao è il preferito dei cioccolatieri bean to bar, che amano risaltare mille aspetti aromatici di questo frutto. 

Il forastero è la varietà coltivata principalmente in Africa, ma anche in America del Sud. Tale cacao, ha scarsa resa aromatica, e sa principalmente di cacao. Viene prodotto in grandi quantità e i suoi prezzi sono decisamente più bassi rispetto al criollo e trinitario. La qualità del cacao è comunque sempre da verificare dal punto di vista visivo, olfattivo e del gusto.  

 

Cos’è il Ceremonial cacao? 

Il Ceremonial cacao è ciò che noi consideriamo un vero e proprio elisir poichè si tratta di fave di cacao trinitario macinate a pietra che in termini tecnici si chiama "pasta di cacao". Contiene dunque tutti i componenti del cacao, ed è possibile scioglierlo in acqua o latte caldo. Questo composto non è da confondere con la "polvere di cacao", che è invece un semilavorato industriale, privo del burro di cacao. 

Cosa si intende per cioccolato Bean to Bar?

Sebbene non esista una definizione di "artigianale" giuridica per il cioccolato, ciò che noi intendiamo è: elaborato dalla A alla Z. Ovvero: coltiviamo, esportiamo-importiamo e lavoriamo le fave di cacao fino a trasformarle in quadrotti di cioccolato a cui unicamente aggiungiamo lo zucchero integrale (muscovado, cocco, panela, demerara..). Noi non compriamo semi-lavorati industriali di cioccolato per solo riversarli negli stamp, ma ci occupiamo di ogni fase di lavorazione.

Il nostro cacao è crudo?

Tante volte ci viene fatta questa domanda, e la nostra risposta non è basata da un'idea di marketing ma da conoscenze empiriche. No, non è crudo. Ora vi spieghiamo perchè. Vorremo chiarire innanzitutto questo aspetto: ancora non esiste una definizione scientifico-giuridica su quali debbano essere le caratteristiche del cacao crudo (incluse le temperature). Non esiste un ente terzo che ne stabilisca i parametri di tracciabilità (come si fa con ISO, e certificazioni biologiche per esempio), che possa altresì garantire che il "cacao non sia stato esposto a temperature oltre i 42ºC (parametro attuale). DUnque il tutto è basato sulla buona fede di aziende, persone, che promuovono i loro prodotti come "raw". Ma come esserne sicuri? Dunque è sorta una questione su cosa la gente intenda per "raw" e "crudo". Se si pensa sia unicamente sinonimo di "grezzo", "senza zucchero", "non industriale", "non tostato". Allora in questo caso anche noi possiamo dire di avere prodotti "raw".

Adesso vi spieghiamo perchè per noi il cacao non è più crudo, soprattutto se viene fatta la fermentazione ed essiccazione (previo all'invio verso i nostri paesi).

Il nostro cacao è crudo solo nel momento in cui lo raccogliamo fresco dalle sue cabossidi, e qui ci siamo. E' bello fresco, astringente, violaceo e ricoperto da una specie di bava bianca dolciastra.    

Non è più crudo però dal momento in cui viene fermentato. In questo passaggio noi lo diciamo apertamente: si superano anche i 50ºC per svariati giorni (ne abbiamo anche le prove). Dopodichè viene essiccato per altri giorni per essere trasportato facilmente e conservato nei sacchi di juta. Anche in questo passaggio per esempio, chiariamo due aspetti: c'è chi lo fa al riparo dal sole in apposite strutture con ventilazione naturale  (tipo noi) e chi lo fa al sole diretto nei pati appositi, marciapiedi, in mezzo agli animali domestici, nelle strade, ecc. Anche in questo caso, le temperature possono essere davvero molto elevate, e di gran lunga anche oltre i famigerati 42º. 

L'unico modo per non superare mai quelle temperature è NON fermentarlo, essicarlo nelle serre al riparo dai raggi diretti del sole cocente dell'equatore oltre al non tostarlo. 

La comunità scientifica ancora è agli inizi e non riesce bene a dimostrare che solo evitando la tostatura diventi un alimento anti-aging per autonomasia. Sì ci sono evidenze che il cacao NON fermentato abbia una impressionante carica polifenolica (antiossidanti), però è altrettando fuoriuscito che senza la fermentazione, tale carica polifenolica non verrebbe assorbita dal nostro corpo, poichè non sarebbe biodisponibile. La fermentazione è molto importante anche per aumentare la biodisponibilità dei componenti del cacao, tra cui i preziosi minerali, proteine, fibre e carboidrati. Ovviamente vi invitiamo a fare un tour in qualche piantagione di cacao per capire di cosa stiamo parlando, di come viene lavorato sin dal primo momento per poi farvi la vostra opinione. Piuttosto, noi pensiamo sia piu' importante focalizzarsi sulla "qualità del cacao", dei processi artigianali (bean to bar, farm to bar..), origine, tracciabilità, delle persone dietro la filiera, profilo di sapori, sostenibilità, storia, ecc.

Questo è il mondo bean to bar, o nel nostro caso: farm to bar :) Benvenut@!

 Cosa sono i cacao nibs?

I cacao nibs sono la materia prima per la lavorazione del cioccolato. Il cioccolato si ottiene dalla macinazione dei cacao nibs e successivi processi di raffinazione e perfezionamento (temperaggio, concaggio), aggiunta di altri ingredienti quali zucchero ecc. 

 

 

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