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F.A.Q.

Cerchiamo di aiutarti a capire meglio il mondo del cacao, visto da un punto di vista agricolo e della produzione. Queste sono alcune tra le domande che ci fanno le persone. Se hai una domanda, scrivicelo pure nei commenti o usando i nostri social come Instagram e Facebook =)

Qual è l’origine del CACAO

Il cacao veniva coltivato dai Maya in quella che è oggi l'America Centrale. In particolare lo coltivavano al sud del Messico, Guatemala, Belize, Honduras, El Salvador e Nicaragua. Sulla sua provenienza si pensa sia autoctono dell'America Centrale ma c'è chi sostiene che provenga dall'Amazzonia. In ogni caso è noto che i Maya, come i Nahua, i Lenca e gli Aztechi successivamente occupassero il cacao come moneta di scambio per il commercio e come frutto per creare bevande energetiche per i guerrieri e per i nobili. 

Da dove arriva il nostro cacao? E' etico e sostenibile?

Il nostro cacao proviene dalla nostra piantagione Finca Cuyancùa (Izalco) El Salvador. Inoltre acquistiamo cacao da altre piantagioni provenienti sempre da El Salvador , Guatemala, Honduras, Nicaragua e Costa Rica (America Centrale). Anche se c'è sempre un motivo in più per migliorare, il nostro cacao non è frutto di schiavitù, attività illecite e tantomento denigra la vita dei lavoratori coinvolti. Al contrario, il nostro progetto vorrebbe dare un respiro profondo a questa regione, pagando prezzi superiori a quelli di mercato e dando un valore aggiunto a tutta la filiera. 

Quante varietà di cacao esistono?

Il mondo del cacao è molto ampio e ancora poco conosciuto nella sua complessità. La qualità del cacao dipende non solo dalla varietà genetica dello stesso, innesti, clima locale ecc, ma anche dai processi agricoli adeguati, tra cui un buon processo di fermentazione ed essiccazione che avviene esclusivamente nella piantagione o nel centro di raccolta.

In ogni caso, esistono tre varietà generali:

CRIOLLO (2%), TRINITARIO (8%) e FORASTERO (90%). Il criollo, di sapore molto fruttato, è caratterizzato dalle fave di color bianco. Poichè è una varietà poco resistente all'attacco di malattie del suolo, parassiti e muffe, risulta di difficile reperibilità. Il prezzo del criollo è molto elevato rispetto al forastero.

Sfatiamo un mito: avere nelle vostre mani un cacao "criollo" è molto raro, e solo alcuni cioccolati pregiati sono composti da tale varietà.  Vi renderete conto che è un criollo semplicemente da un fatto: il prezzo. Se pagate molto poco il cacao, i cacao nibs  e il cioccolato, allora potrebbe esserci una "non" verità dietro l'etichetta.

Il Trinitario (o cacao fino de aroma), è un ibrido tra criollo e forastero. Ogni origine, ogni "Finca", e clima locale possono favorire una grande resa aromatica di questo cacao. I grani sono più grandi rispetto al forastero, e racchiudono più acidi grassi monoinsaturi, minerali e antiossidanti. Questo cacao è il preferito dei cioccolatieri bean to bar, che amano risaltare mille aspetti aromatici di questo frutto. 

Il forastero è la varietà coltivata principalmente in Africa, ma anche in America del Sud. Tale cacao, ha scarsa resa aromatica, e sa principalmente di cacao. Viene prodotto in grandi quantità e i suoi prezzi sono decisamente più bassi rispetto al criollo e trinitario. La qualità del cacao è comunque sempre da verificare dal punto di vista visivo, olfattivo e del gusto.  

Cos’è il Ceremonial cacao? Come lo producete?

Il nostro Ceremonial cacao è ciò che noi consideriamo un vero e proprio elisir poichè si tratta di fave di cacao macinate a pietra. Contiene dunque tutti i componenti del cacao, ed è possibile scioglierlo in acqua o bevanda vegetale caldi. Questo composto non è da confondere con la "polvere di cacao", che è invece un semilavorato industriale, privo del burro di cacao.

Richiama le tradizioni dei popoli mesoamericani dove il cacao veniva spremuto a pietra, e bevuto durante i riti e cerimonie insieme ad altre spezie locali senza aggiunta di zucchero. Questa bevanda , molto energetica, viene sfruttata dai settori olistici per facilitare la meditazione e la convivialità. 

Cosa si intende per cioccolato Bean to Bar?

Sebbene non esista una definizione di "artigianale" giuridica per il cioccolato, ciò che noi intendiamo è: elaborato dalla A alla Z. Ovvero: coltiviamo, esportiamo-importiamo e lavoriamo le fave di cacao fino a trasformarle in quadrotti di cioccolato a cui unicamente aggiungiamo lo zucchero integrale (muscovado, cocco, panela, demerara..). Noi non compriamo semi-lavorati industriali di cioccolato per solo riversarli negli stamp, ma ci occupiamo di ogni fase di lavorazione.

Il nostro cacao è crudo?

No, non è crudo e lo diciamo in assoluta trasparenza  e serentià. La fava di cacao quando è stata sottoposta a fermentazione ed essicazione ha già subito i primi trattamenti, seppure naturali, ma è stata già esposta a temperature oltre i 42ºC. 

Ancora non esiste una definizione scientifico-giuridica su quali debbano essere le caratteristiche del cacao crudo (incluse le temperature). Non esiste un ente terzo che ne stabilisca i parametri di tracciabilità (come si fa con ISO, e certificazioni biologiche per esempio), che possa altresì garantire che il "cacao non sia stato esposto a temperature oltre i 42ºC (parametro attuale) durante le fasi di lavorazione agricole. La fermentazione per esempio raggiunge temperature oltre i 50º C. Dunque il tutto è basato sulla buona fede di aziende, persone, che promuovono i loro prodotti come "raw" e come salutari più di altri, senza però offrire comparazioni scientifiche e analisi specifiche che possano in effetti sostenere queste ipotesi. Dunque per il momento, a noi sembrerebbero mere scelte di marketing.

Ovviamente vi invitiamo a fare un tour in qualche piantagione di cacao per capire di cosa stiamo parlando, di come viene lavorato sin dal primo momento per poi farvi la vostra opinione. Piuttosto, noi pensiamo sia piu' importante focalizzarsi sulla "qualità del cacao", dei processi artigianali (bean to bar, farm to bar..), origine, tracciabilità, delle persone dietro la filiera, profilo di sapori, sostenibilità, storia, ecc.

Cosa sono i cacao nibs?

I cacao nibs sono le fave di cacao sgusciate e frantumate. Sono la materia prima per la lavorazione del cioccolato poichè la buccia è considerata uno scarto, che rovinerebbe il gusto del cioccolato. Il cioccolato si ottiene dalla macinazione dei cacao nibs e successivi processi di raffinazione e perfezionamento, aggiunta di altri ingredienti quali zucchero ecc. 

What is the difference between Cacao Powder and Ceremonial Cacao?
Cacao powder is mainly the result of an industrial process, which has been discovered in 1828 by Coenraad Johannes van Houten (Netheralnds). Mr. Van Houten discoverd a way to treat cacao with alkaline salts to make a powdered cacao that was easier to mix for pastry purposes. Cacao powder has lost the cacao butter normally inside of the cacao beans, which has been previously extracted using a press. The darker the cacao powder is, the more intensive and industrial processes has been made. People sometimes think that the dark color of the cacao powder means more % of cacao contents, but this is not true.
Instead, Ceremonial cacao take inspiration from mesoamerican way to treat cacao. Normally should be made in a small scale.
The whole cacao beans are roasted, peeled and transformed into a cacao paste  . That's it. So, we will have all the cacao contents and nutrients, also this kind of artisanal processes are less aggressive. 

 

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