Come conservare il cacao in estate (senza paura di macchie, friabilità o cambiamenti di colore)
"Il mio cacao si è sbriciolato."
"Vedo delle macchie bianche."
"Si è ammorbidito con il caldo."
Se consumi cacao cerimoniale, probabilmente ti è capitato almeno una volta durante l'estate.
La risposta breve è: niente panico.
Nei paesi d'origine del cacao, come El Salvador, Guatemala, Messico o Nicaragua, il cacao viene consumato quotidianamente anche in climi molto più caldi di quelli europei. Quello che spesso ci sorprende non è il cacao in sé, ma il fatto che in Europa siamo poco abituati a conoscerlo nella sua forma più naturale.
Dove conservare il cacao durante l'estate?
La soluzione è molto semplice:
- in un luogo fresco e asciutto;
- lontano dalla luce diretta del sole;
- lontano da fonti di calore;
- ben chiuso nella sua confezione.
Nella maggior parte delle case italiane una semplice dispensa è più che sufficiente.
Il cacao non ama l'umidità, ma non ha bisogno del frigorifero.
Perché sconsigliamo il frigorifero?
Molte persone pensano che il frigorifero sia la soluzione migliore per proteggere il cacao dal caldo.
In realtà è spesso il contrario. Quando un prodotto viene spostato continuamente dal freddo all'ambiente esterno si crea condensa. L'umidità può alterare aromi, consistenza e profilo sensoriale del cacao.
Il nemico principale del cacao non è il caldo moderato, ma l'acqua e l'umidità.
Per questo motivo consigliamo di conservarlo semplicemente in un luogo fresco e asciutto.
Il cacao può sciogliersi?
Sì, può succedere.Il burro di cacao naturale inizia ad ammorbidirsi con temperature elevate e può arrivare a liquefarsi quando l'ambiente supera stabilmente temperature molto alte.
Nella maggior parte delle abitazioni italiane questo è piuttosto raro, anche durante l'estate. Ma se dovesse accadere, il prodotto non è rovinato.
Basterà spostarlo in un ambiente più fresco e attendere qualche ora. Il cacao tornerà naturalmente allo stato solido.
Potrebbe cambiare leggermente l'aspetto o la consistenza, ma rimarrà perfettamente utilizzabile.
Cosa sono le macchie bianche che vedo sul cacao?
È una delle domande che riceviamo più spesso. Le macchie bianche, grigiastre o talvolta leggermente bluastre non significano che il cacao sia andato a male.
Nella maggior parte dei casi si tratta semplicemente di burro di cacao che si è spostato naturalmente in superficie a causa delle variazioni di temperatura.
Questo fenomeno è del tutto normale nei prodotti minimamente processati e ricchi di burro di cacao naturale.
Non è muffa.
Non è un difetto.
È semplicemente il cacao che esprime la propria natura.
Il cacao può andare a male?
La pasta di cacao è uno degli alimenti più stabili che esistano. Non scade come uno yogurt.
Per questo motivo sulle confezioni troviamo un Termine Minimo di Conservazione (TMC) e non una vera data di scadenza.
Questo significa che, se conservato correttamente, il cacao mantiene a lungo le sue caratteristiche.
Con il passare del tempo possono diminuire intensità aromatica e complessità del sapore, ma il prodotto rimane generalmente consumabile molto oltre il termine indicato.
Il cacao si sbriciola. È un difetto?
Assolutamente no.
Molte persone associano la qualità a un prodotto perfettamente compatto, lucido e uniforme.
Ma questa aspettativa deriva soprattutto dal mondo del cioccolato industriale e della pasticceria.
La pasta di cacao pura si comporta diversamente.
Durante i mesi più caldi può diventare più friabile e sgretolarsi più facilmente quando viene tagliata.
Questo non significa che sia di qualità inferiore.
Significa semplicemente che stai osservando il cacao nel suo stato più naturale.
Cosa significa "non temperato"?
Per capire questo concetto dobbiamo fare una distinzione importante tra cioccolato e pasta di cacao.
Le nostre tavolette di cioccolato vengono temperate.
Il temperaggio è un processo che utilizza specifiche curve di temperatura per stabilizzare i cristalli del burro di cacao. È ciò che rende una tavoletta lucida, uniforme e capace di produrre il classico "snap" quando viene spezzata.
Nel cacao cerimoniale, invece, questo passaggio non viene effettuato.
Per questo motivo il prodotto può presentare:
- una superficie meno lucida;
- leggere variazioni di colore;
- una maggiore friabilità;
- una consistenza meno uniforme.
Tutto questo è normale.
Imparare a conoscere il cacao per quello che è
Per molti anni siamo stati abituati a pensare che un alimento fosse di qualità solo se perfettamente identico a sé stesso, lucido, regolare e senza imperfezioni. Invece a livello artigianale le cose devono essere decisamente diverse rispetto a un prodotto fuoriuscito da un sistema automattizzato dai macchinari. Qui è tutto fatto rigorosamente a mano e con l'aiuto di piccoli macchinari.
Il cacao ci invita a guardarlo in modo diverso.
Può cambiare colore.
Può sbriciolarsi.
Può mostrare il proprio burro di cacao in superficie.
Può reagire alle stagioni.
E va bene così🫶🏼
Fa parte della sua natura.
Quando scegli un cacao minimamente processato, stai scegliendo un prodotto vivo, autentico e vicino alla materia prima da cui nasce.
L'estate non è un problema.
È semplicemente un'occasione per conoscere il cacao in una delle sue tante forme. Per qualsiasi dubbi, non esitare a scriverci, saremo felici di orientarti nel mondo del cacao vero e vivo.
Buon rituale a tutti e a tutte,
Eli & JuanRa.