Pasta di cacao e cacao in polvere: sai davvero qual è la differenza?

Quando pensiamo al cacao nella sua forma più “pura”, spesso la prima immagine che ci viene in mente è quella di una polvere marrone e amara.

Ma il cacao, in natura, non è una polvere. NON È LA SUA FORMA NATURALE. 

Il cacao nasce all'interno di un frutto, la cabossa, sotto forma di semi: le fave di cacao. Ed è proprio partendo da queste fave che possiamo comprendere la differenza tra due prodotti spesso confusi tra loro: pasta di cacao e cacao in polvere.

Entrambi possono essere prodotti esclusivamente dal cacao, senza altri ingredienti. Ma non sono la stessa cosa.

[ Foto 1: pasta di cacao]

[Foto 2. Polvere di cacao]

🌱 Partiamo dalla fava di cacao

Una fava di cacao fermentata ed essiccata contiene naturalmente diversi componenti: una parte grassa, rappresentata principalmente dal burro di cacao, insieme a proteine, fibre, minerali e numerosi composti naturalmente presenti nel seme, tra cui i polifenoli.

Quando tostiamo le fave, eliminiamo la buccia e maciniamo i nibs, accade qualcosa di molto semplice.

Il cacao, macinandosi e riscaldandosi leggermente per attrito, diventa una massa fluida.

Questa è la pasta di cacao, chiamata anche massa di cacao o cacao liquor.

Non abbiamo bisogno di aggiungere nulla e, soprattutto, non abbiamo bisogno di separare nulla.

La fava rimane sostanzialmente nella sua composizione integrale: parte solida e burro di cacao insieme.

[ Foto 3: fave di cacao]

🤎 Allora che cos'è il cacao in polvere?

Qui il processo cambia, e determina il prodotto finale. 

Per ottenere la polvere non basta semplicemente “macinare di più” le fave di cacao.

Prima si produce la pasta di cacao (fave di cacao macinate a pietra - primo passaggio di trasformazione). Successivamente questa viene → pressata, separando una parte importante del suo grasso naturale, il famoso "burro di cacao". 

Da una parte otteniamo quindi il → burro di cacao (Foto 4)

Dall'altra rimane una → massa solida e compatta, comunemente chiamata in diversi modi: cacao cake.

Questa parte viene poi → frantumata e macinata finemente fino all'ottenimento di una polvere. 

Ed è così che nasce il cacao in polvere.

Quindi:

Fave di cacao → tostatura → rimozione della buccia dalle fave e decorticazione in cacao nibs → macinazione → PASTA DI CACAO

Per produrre la polvere, il processo continua:

→ Pasta di cacao → pressatura → separazione di parte del burro di cacao → panello → macinazione → CACAO IN POLVERE NATURALE

Questa è probabilmente la differenza più importante da comprendere.

La pasta conserva insieme le componenti naturalmente presenti nella fava.

La polvere è invece una frazione del cacao, ottenuta dopo aver separato una parte consistente dal grasso contenuto nelle fave di stesse (burro di cacao dunque).

🍫 Quindi il cacao in polvere non è “puro”?

Dipende da cosa intendiamo per puro. Un cacao in polvere può essere 100% cacao, senza zucchero, aromi o altri ingredienti aggiunti. Sarebbe quindi scorretto dire che non sia vero cacao.

Ma “100% cacao” non significa necessariamente fava di cacao nella sua composizione originaria. La differenza sta proprio qui.

La pasta di cacao 100% contiene ancora naturalmente sia i solidi del cacao sia il suo burro di cacao. → La polvere è invece il prodotto ottenuto dopo l'estrazione di una parte di quel burro e dopo vari passaggi. 

Per questo, se cerchiamo una forma trasformata che rimanga il più possibile vicina alla composizione della fava intera, la pasta di cacao rappresenta una delle espressioni più integrali del seme.

⚗️ E poi c'è l'alcalinizzazione: questa sconosciuta (le industrie - ma non solo - di fatto, la nascondono e non ne parlano chiaramente)

C'è un'altra cosa che molte persone non sanno.

Non tutto il cacao in polvere viene semplicemente pressato e macinato.

Una parte importante del cacao utilizzato dall'industria viene sottoposta a un processo chiamato alcalinizzazione (o potassatura), conosciuto anche come → Dutch process.

Il cacao viene trattato con sostanze alcaline autorizzate allo scopo di modificarne alcune caratteristiche: difatti, il Dutch process, è un trattamento utilizzato soprattutto nella produzione industriale del cacao (sì, anche della massa di cacao e dei cacao nibs) e del cacao in polvere.

In pratica, il cacao, che può essere trattato in diverse fasi della lavorazione, per esempio come nibs, massa o pasta di cacao, viene messo a contatto con una soluzione alcalina, utilizzando sostanze come il carbonato di potassio.

Questo trattamento modifica il pH naturale del cacao, modificando l’acidità e provocando una serie di cambiamenti nelle sue caratteristiche.

Il risultato?

Il cacao tende a diventare:

• più scuro, fino ad arrivare in alcuni casi a tonalità marrone molto intense o quasi nere;
• meno acido e meno astringente;
• più uniforme nel gusto e nel colore;
• differente nel comportamento tecnologico, per esempio nella dispersione in alcuni prodotti.

L’alcalinizzazione è un vero e proprio trattamento chimico-fisico che modifica alcune caratteristiche originarie del cacao.

Ed è importante conoscerlo anche per un altro motivo.  

Il cacao contiene naturalmente polifenoli e flavanoli. L’alcalinizzazione può ridurne in maniera molto significativa la quantità, e più intenso è il trattamento, maggiore può essere la perdita.

Questo non significa che il cacao alcalinizzato sia “pericoloso” o che non sia più cacao. L’alcalinizzazione è una tecnica alimentare utilizzata da molto tempo e ammessa nella produzione del cacao a livello industriale, include anche il cioccolato purtroppo. 

Significa semplicemente che quel cacao è stato ulteriormente trasformato per ottenere determinate caratteristiche di colore, gusto e funzionalità - alla ricerca di standardizzazione e nel camuffare difetti del cacao stesso. 

Ed è esattamente qui che entra in gioco il concetto di minimally processed.

Nel nostro processo non abbiamo bisogno di alcalinizzare il cacao: non cerchiamo di correggerne l’acidità, scurirne artificialmente il colore o standardizzarne il gusto.

Preferiamo che siano origine, fermentazione, tostatura e lavorazione della fava a determinare il carattere finale del cacao.

Più scuro non significa necessariamente più cacao, né migliore cacao, e questo è un errore che le persone commettono nel momento in cui scelgono dei prodotti di cacao, pensando, erroneamente, di acquistarne la parte più pura.

Può semplicemente essere il risultato del processo utilizzato.

🌿 E gli antiossidanti (flavanoli - polifenoli e epicatechine) ?

Qui l’alcalinizzazione fa una grande differenza

Il cacao è naturalmente una fonte molto ricca di composti fenolici, tra cui flavanoli come epicatechina e catechina e diverse procyanidine.

Ma questi composti sono molto sensibili alla trasformazione.

In particolare, l’alcalinizzazione può ulteriormente ridurre drasticamente il patrimonio polifenolico originario del cacao.

Gli studi mostrano che la perdita aumenta con l’intensità del trattamento: nei cacao fortemente alcalinizzati può essere eliminata addirittura la grande maggioranza dei flavanoli presenti nel cacao naturale, con riduzioni dei polifenoli che in alcuni processi arrivano intorno all’80–90%.

→ Questo significa che una polvere molto scura, alcalinizzata e intensamente processata può conservare soltanto una piccola frazione dei composti fenolici presenti originariamente nel cacao.

Ed è un aspetto importante, perché spesso il consumatore associa automaticamente la parola “cacao” , o addirittura un colore molto scuro, alle caratteristiche nutrizionali della fava.

Ma non è necessariamente così. Il processo conta. E conta moltissimo.

🔎 Quando compri cacao in polvere, sai da dove proviene? (red flag 🚩)

C'è poi una questione che per noi è fondamentale: l'origine.

Prendi una confezione di cacao in polvere al supermercato e prova a cercare:

Da quale Paese provengono le fave?

Da quale regione?

Da quali produttori o cooperative?

Quale varietà o genetica di cacao è stata utilizzata?

Come è stato fermentato?

È segnalata in etichetta la dicitura alcalinizzazione o E501 – carbonati di potassio? 

Molto spesso queste informazioni non sono disponibili. Lo avete notato? Brutte notizie anche per chi pensa che acquistando "cacao biologico" questo non sia anch'esso alcalinizzato. Quasi tutto (se non tutto) il cacao lavorato su scala industriale lo è. 

Non perché sia impossibile produrre un eccellente cacao in polvere tracciabile, esistono produttori che lo fanno, ma perché gran parte del cacao destinato al mercato industriale viene acquistato, aggregato e trasformato su larga scala, e l'identità della singola origine può perdersi lungo la filiera.

Ed è qui che emerge un'altra differenza fondamentale.

Per noi il cacao non è semplicemente una materia prima marrone dal sapore standardizzato.

Un cacao del Guatemala non è uguale a un cacao del Messico. Un cacao del Nicaragua non è uguale a un cacao di El Salvador. E in questi stessi paesi, esistono territori e terroirs completamente distinti, così come le genetiche. Non basta segnalare 1 paese. 

→ Territorio, genetica, fermentazione, essiccazione e trasformazione contribuiscono tutti alla sua identità aromatica.

Esattamente come accade con il caffè, il vino o l'olio.

🌰 Dalla fava alla tazza: perché scegliamo la pasta di cacao

Quando produciamo pasta di cacao, il nostro obiettivo non è estrarre una singola componente del seme.

È trasformare la fava mantenendola il più possibile integra.

Se partiamo da 100 kg di nibs di cacao e li maciniamo, otteniamo una massa composta naturalmente dai solidi del cacao e dal suo burro.

Non estraiamo intenzionalmente il grasso per ottenere una polvere.

Non abbiamo bisogno di alcalinizzare il cacao.

Non dobbiamo standardizzarne il colore.

La pasta di cacao che noi elaboriamo nel nostro laboratorio artigianale, nasce semplicemente dalla macinazione delle fave di cacao di origine tracciabili al 100%, tostate e decorticate.

Ed è proprio questo che la rende così diversa dalla polvere.

🤎 Pasta e polvere non sono “la stessa cosa in due forme”

Questa è forse la cosa più importante che vorremmo lasciare a chi legge.

La differenza non è semplicemente:

solido vs polvere. È una differenza di "processo" e "composizione".

La pasta di cacao mantiene insieme il burro di cacao e i solidi naturalmente presenti nella fava.

Per ottenere il cacao in polvere, invece, la massa viene pressata per estrarre una parte del burro di cacao e il materiale residuo viene successivamente macinato. In alcuni casi viene inoltre alcalinizzato (aggiunta di sali di potassio appunto).

Questo non rende automaticamente la polvere un prodotto di scarsa qualità.

Esistono cacao in polvere naturali, non alcalinizzati, prodotti con cacao di origine conosciuta e lavorati con grande attenzione, cui lavorazione è artigianale. Ma sono molto difficili da trovare perchè i macchinari per elaborarla, non sono ancora stati adattati a una produzione artigianale, rendendo questi macchinari piuttosto inaccessibili a una piccola elaborazione artigianale. 

Ma significa che "polvere di cacao e pasta di cacao non sono intercambiabili e non raccontano la stessa trasformazione del seme."

Se vogliamo avvicinarci alla fava mantenendone insieme le sue componenti naturali, la pasta di cacao è la forma più semplice:

fave → tostatura → decorticazione → macinazione → pasta.

Pochi passaggi.Nessuna separazione del burro di cacao.Ed è proprio per questo che, prima di chiedere semplicemente:

“È 100% cacao?”

forse dovremmo iniziare a fare qualche domanda in più:

Da dove arriva questo cacao?

Come è stato trasformato?

È stato alcalinizzato?

È ancora presente tutto il suo burro di cacao naturale?

Perché dietro la parola cacao possono nascondersi prodotti e processi profondamente diversi.

Conclusione: 

Ci auguriamo di aver chiarito ogni aspetto, se non lo avessimo fatto, scrivici pure qui nei commenti, oppure mandaci un email: hello@vaicacao.com