Fate i test sui metalli pesanti?
Come laboratorio di produzione registrato alle autorità competenti italiane, siamo soggetti a controlli periodici sui limiti di cadmio nel cioccolato.
Ogni nostro cacao viene comunque testato sia con analisi chimiche che fisiche, ottenendo bassissimi quantitativi di cadmio, addiritittura molto inferiori rispetto al limite stabilito dal regolamento UE.
*Rif. Limite Reg. Europeo 0.8 ppm/kg
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Cuyancùa, El Salvador: 0.02 ppm/kg Lenca, El Salvador: 0.02 ppm/kg Qeqchi, Guatemala: 0.2 ppm/kg Nahua, Costa Rica: 0.6 ppm/kg Ulúa, Honduras: 0.6 ppm/kg Tlaloc, El Salvador : 0.3 ppm/kg Atehuàn, El Salvador : 0.4 ppm/kg |
Nessuna di queste origini da cacao utilizza pesticidi o fertilizzanti chimici. Vengono utilizzati solo ed esclusivamente quelli organici.
Avete un punto vendita?
Il nostro laboratorio al momento non è aperto al pubblico.
Per acquistare i nostri prodotti è possibile attraverso il nostro negozio virtuale, "vaicacao.com", oppure attraverso i nostri partners. Se hai delle richieste specifiche, puoi sempre contattarci al tel. + 39 0789 53857 o hello@vaicacao.com
Come consigliate bere il Ceremonial Cacao?
Scaldare (senza far bollire) 180 ml di acqua minerale. Tagliuzzare il cacao con un coltello (circa 20 grammi), aggiungi l'acqua e inizia a mescolare a fuoco basso. Aggiungi cannella e peperoncino, e se non ti piace amaro, puoi anche aggregare un cucchiaino di miele, usare un dattero, oppure sciroppo d'acero.
Oppure metti tutto in un frullatore per pochi secondi, fino al completo scioglimento. Si può usare anche un semplice montalatte per sciogliere il cacao e creare la bevanda desiderata.
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Qual è l’origine del CACAO
Evidenze storiche segnalano che il cacao veniva coltivato dagli Olmechi dal 1800 a.c., dai Maya e Aztechi, in epoche storiche diverse, in quella che è oggi in parte l'America Centrale, conosciuta storicamente come Mesoamerica.
Il Mesoamerica comprendeva il Messico del Sud (Tabasco, Chiapas, Quintana Roo, Yucatàn), Guatemala, Belize, Honduras, El Salvador, parte del Nicaragua e parte del Costa Rica.
In particolare lo coltivavano al sud del Messico, Guatemala, Belize, Honduras, El Salvador e al nord del Nicaragua. Sulla sua provenienza si pensa sia autoctono dell'America Centrale ma c'è chi sostiene che provenga dall'Amazzonia, seppure manchino delle evidenze scientifiche.
In ogni caso è noto che Olmechi, Maya e Aztechi, come altri popoli indigeni mesoamericani (Toltechi, Lenca, Nahuat-Pipil, Nahua ecc.) e altri popoli indigeni mesomaericani, usassero il cacao come moneta, e che avessero imparato a sfruttarne le enormi proprietà per creare bevande energetiche, afrodisiache riservate spesso alle classi abbienti, e per uso in ritauli e cerimonie.
Il dibattito sull'origine della pianta del theobroma cacao è invece ancora in essere. C'è chi sostiene che venga dal bacino amazzonico, e che successivamente fosse stato portato in Mesoamerica, dove venne coltivato, onorato come pianta sacra e usato come moneta. Il dibattito è tutt'oggi ancora aperto.
Da dove arriva il vostro cacao? E' etico e sostenibile?
Il nostro cacao proviene dalla nostra piantagione Finca Cuyancùa (Izalco) El Salvador. Inoltre acquistiamo cacao da altre piantagioni provenienti sempre da El Salvador , Guatemala, Honduras, Nicaragua e Costa Rica (America Centrale). Anche se c'è sempre un motivo in più per migliorare, il nostro cacao non è frutto di schiavitù, attività illecite e tantomento denigra la vita dei lavoratori coinvolti. Al contrario, il nostro progetto vorrebbe dare un respiro profondo a questa regione, pagando prezzi superiori a quelli di mercato e dando un valore aggiunto a tutta la filiera.
Quante varietà di cacao esistono?
Il mondo del cacao è molto ampio e ancora poco conosciuto nella sua complessità. La qualità del cacao dipende non solo dalla varietà genetica dello stesso, innesti, clima locale ecc, ma anche dai processi agricoli adeguati, tra cui un buon processo di fermentazione ed essiccazione che avviene esclusivamente nella piantagione o nel centro di raccolta.
In ogni caso, esistono tre classificazioni su cui poi ci sono migliaia di genetiche diverse:
CRIOLLO (2%), TRINITARIO (8%) e FORASTERO (90%). Il criollo, di sapore molto fruttato, è caratterizzato dalle fave di color bianco. Poichè è una varietà poco resistente all'attacco di malattie del suolo, parassiti e muffe, risulta di difficile reperibilità. Il prezzo del criollo è molto elevato rispetto al forastero ed è sempre più difficile mantenerne la purezza.
Sfatiamo un mito: avere nelle vostre mani un cacao "criollo" è molto raro, e solo alcuni cioccolati pregiati sono composti da tale varietà, ma è comunque molto difficile che sia purissimo. Vi renderete conto che è un criollo semplicemente da un fatto: il prezzo. Se pagate molto poco il cacao, i cacao nibs e il cioccolato, allora potrebbe esserci una "non" verità dietro l'etichetta.
Il Trinitario (o cacao fino de aroma), è un ibrido tra criollo e forastero. Ogni origine, ogni "Finca", e clima locale possono favorire una grande resa aromatica di questo cacao. I grani sono più grandi rispetto al forastero, e racchiudono più acidi grassi monoinsaturi, minerali e antiossidanti. Questo cacao è il preferito dei cioccolatieri bean to bar, che amano risaltare mille aspetti aromatici di questo frutto.
Il forastero è la varietà coltivata principalmente in Africa, ma anche in America del Sud. Tale cacao, ha scarsa resa aromatica, ma che se trattato in modo ottimo, può dare delle grandi soddisfazioni. I suoi prezzi sono decisamente più bassi se si tratta di commodity, rispetto a criollos e trinitarios. La qualità del cacao è comunque sempre da verificare dal punto di vista visivo, olfattivo e del gusto, ma soprattutto è più importante capire la provenienza. E no, non basta più citare la nazione da cui proviene per classificarlo di qualità.
Cos’è il Ceremonial cacao? Come lo producete?
Il nostro Ceremonial cacao è ciò che noi consideriamo un vero e proprio elisir poichè si tratta di fave di cacao macinate a pietra (pasta di cacao). Contiene dunque tutti i componenti del cacao, ed è possibile scioglierlo in acqua o bevanda vegetale caldi. Questo composto non è da confondere con la "polvere di cacao", che è invece un semilavorato, privo del burro di cacao.
Richiama le tradizioni dei popoli mesoamericani dove il cacao veniva spremuto a pietra usando il "metate!, e bevuto durante i riti e cerimonie insieme ad altre spezie locali senza aggiunta di zucchero. Questa bevanda , molto energetica, viene offi sfruttata dai settori olistici per facilitare la meditazione e la convivialità in chiave moderna.
Cosa si intende per cioccolato Bean to Bar?
Si intende una elaborazione primaria delle fave di cacao, con conseguente torrefazione, pulitura, rottura, molitura e modellaggio. Noi ci occupiamo di eseguire tutto il processo di produzione proprio dalle fave di cacao. La maggior parte del cacao e/o cioccolato in circolazione sono stati elaborati in stabilimenti che non appartengono ai singoli brands. Per questo è importate porre le domande giuste: Chi produce questo prodotto nello specifico?
Il vostro cacao è crudo/raw?
No, non è crudo e lo diciamo in assoluta trasparenza e serentià. Sia la fermentazione che la torrefazione difatti migliorano la digeribilità del cacao e favoriscono l'assorbimento poi dei nutrienti, incluendo gli antiossidanti (flavanoli/polifenoli).
Noi eseguiamo la torrefazione del cacao a temperatura controllata, rispettando e risaltando ogni origine di cacao. La fava di cacao quando è stata sottoposta a fermentazione ed essicazione ha già subito i primi trattamenti, seppure naturali, ma è stata già esposta a temperature oltre i 42ºC.
Ancora non esiste una definizione scientifico-giuridica su quali debbano essere le caratteristiche del cacao crudo (incluse le temperature). Non esiste un ente terzo che ne stabilisca i parametri di tracciabilità (come si fa con ISO, e certificazioni biologiche per esempio), che possa altresì garantire che il "cacao non sia stato esposto a temperature oltre i 42ºC (parametro attuale) durante le fasi di lavorazione agricole. La fermentazione per esempio raggiunge temperature oltre i 50º C. Dunque il tutto è basato sulla buona fede di aziende, persone, che promuovono i loro prodotti come "raw" e come salutari più di altri, senza però offrire comparazioni scientifiche e analisi specifiche che possano in effetti sostenere queste ipotesi.
Inoltre, il metodo di tempera per realizzare "cioccolato crudo" si può uunicamente svolgere con temperature che oscillano partendo da 45/46ºC e 50ºC per il cioccolato fondente. Dunque non è possibile, per sua natura, mantenere temperature sotto i 42ºC. Crediamo che siano solo opere di marketing strategico al fine di disorientare le preferenze dei consumatori.
Ovviamente vi invitiamo a fare un tour in qualche piantagione di cacao per capire di cosa stiamo parlando, di come viene lavorato sin dal primo momento per poi farvi la vostra opinione. Piuttosto, noi pensiamo sia piu' importante focalizzarsi sulla "qualità del cacao", dei processi artigianali (bean to bar, farm to bar..), origine, tracciabilità, delle persone dietro la filiera, profilo di sapori, sostenibilità, storia, ecc.
Cosa sono i cacao nibs?
I cacao nibs sono le fave di cacao sgusciate e frantumate.